Вопрос: почему при регистрации вольтамперной кривой, в данных тока получается одна прямая линия или несколько, со скачками и изломами?

Ответ: необходимо выбрать более подходящий диапазон тока, или автоматический. То, что Вы видите, это так называемые разряды АЦП, то есть предел разрешения по току для слишком грубого диапазона тока.